IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra. La función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.

Su principal función es suministrarle energía al cuerpo, una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo. La clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más.

A pesar de ser sumamente importantes en nuestra alimentación diaria se debe tener en cuenta que obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las calorías totales, causando obesidad. Así, como también, el hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o ingesta excesiva de grasas para reponer las calorías.

La importancia de conocer los carbohidratos se debe principalmente al cuidado de nuestra salud ya que estos son importantes para nuestro cuerpo, pero de igual manera en exceso trae numerosos problemas que afectan el buen estado físico y la vida saludable que debe llevar el ser humano.

OBJETIVOS

•  Identificar la presencia de carbohidratos en distintos alimentos naturales y comerciales.
•  Identificar los diferentes tipos de carbohidratos ( glucosa , sacarosa , fructosa , almidón , maltosa y lactosa )
• Adiestrarse con las principales técnicas el reconocimiento de carbohidratos

MARCO TEÓRICO

 También llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Los glúcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones relacionadas con el tema energético, el ahorro de las proteínas, la regulación del metabolismo de las grasas y el tema estructural.

Energía: Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.

Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e impidiéndolas, por tanto, realizar otras funciones de construcción.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de no cumplir con una ingestión suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetónicos, que son productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis – La cetosis es una situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía, generando unos compuestos denominados cuerpos cetónicos.

Estructura: los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero igualmente importante.

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Monosacáridos	Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos	Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles	Isomaltosa, sorbitol, maltitol
Oligosacáridos	Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos	Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos	Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

MATERIALES

•         Tubos de ensayo
•        Una pipeta graduada de 1 ml
•        Una pipeta graduada de 5 ml
•       Un vaso de precipitado de 500 ml
•        Una varilla de vidrio
•         Una placa de calentamiento
•         Una pinza para tubo de ensayo
•        Un aro con nuez
•        Una espátula

REACTIVOS

·    SUSTANCIAS DADAS POR EL LABORATORIO

•      Ácido clorhídrico concentrado
•      Ácido sulfúrico concentrado
•     Reactivos de Felhing A y B
•         Reactivo de Tollens
•     Reactivo de Selwanoft
•         Reactivo de Bial
•        Lugol

SUSTANCIAS QUE PROPORCIONA EL ESTUDIANTE

•     6 ml de jugo de limón o jugo de naranja
•       6 ml de gaseosa
•      6 ml de bebida energizante
•       6 ml de bebida ligth (ligera)
•     Una porción de manzana
•     Una papa
•     Una zanahoria 

METODOLOGÍA O PROCEDIMIENTO

• DETECCIÓN DE AZÚCARES SIMPLES

 Para este primer procedimiento, se cogieron  5 tubos de ensayo y se agregó:

•    Tubo 1: 3ml de sacarosa
•         Tubo 2 : 3ml de agua destilada          
•         Tubo 3 :  3ml de bebida energizante
•          Tubo4 : 3ml de bebida light
•          Tubo 5: 3ml de gaseosa.

Luego a cada una delas muestra que contenía los 5 tubos de ensayo se les agregan  1ml  de reactivo de Fehling A y 1ml de reactivo de Fehling B. después estas se colocan a baño maría por unos minutos para observar un cambio de color que indique la presencia de azucares simples.

• DETECCIÓN DE AZÚCARES COMPLEJOS

       Se preparó en un tubo de ensayo 3 ml de solución de almidón al 1% y se le  agrego  dos            gotas de lugol.  Se Observó  el color obtenido, esta es la muestra patrón. 

•     Se cogió un  pedazo de zanahoria y se trituro con ayuda de un mortero, luego se le añadió 2 gotas de lugol, se observa algún cambio.

•      se cortó una rebanada de papa, y se le agrego 2 gotas de lugol, se observa algún cambio.

•      Se corto una pequeña rebanada de manzana, y se le agregaron 2 gotas de lugol, se observa algún cambio.

     ANÁLISIS Y OBSERVACIONES

•   DETECCIÓN DE AZÚCARES SIMPLES

Al colocar las muestras a baño maría por unos minutos se pudo observar  cambios de color en cada una de ellas.

• Tubo 1: la sacarosa tomo un color naranja muy oscuro, el cual indica presencia de azucares.
• Tubo 2: el agua tomo un color negro, el cual nos indicó que no se presenta azucares simples.
• Tubo 3: la bebida energizante tomo un especie de color café naranja, esto nos indicó presencia de azucares simples.
• Tubo 4:  la bebida light  tomo un color amarillo quemado, esto nos dice que a pesar de ser “light” contiene o presenta azucares simples.
• Tubo 5: la gaseosa presento un cambio de color como algo verdoso

MUESTRA	COLOR OBSERVADO	PRESENCIA DE AZUCARES
Glucosa al 1%	Naranja	SI
Agua	Negro	No
Gaseosa	Algo verdoso	si
Bebida light	Amarillo quemado	si
Bebida energizante	Café naranja	si

con esta prueba se pudo analizar, que la bebida energizante  se parece mas ala sacarosa, que al agua , es decir que esta presenta azucares simples.

con esta prueba se pudo analizar, que la bebida light, tienen un parecido ala sacarosa,que al agua, es decir que presenta azucares, apesar de ser "Light", esto se debe a q estas bebidas contienen bajos contenidos de azucares y grasas.

con esta prueba  se pudo analizar que la bebida gaseosa contiene  o presenta azucares simples , ya que, se parece mucho mas ala sacarosa que al agua.

Nota: los diferentes cambios de color en cada muestra, algunos más intensos que otros se podría decir que se debió al tiempo que duraron en baño maría pudo que unas muestras les faltara quedar más tiempo en el para notar más su cambio.

• DETECCIÓN DE AZÚCARES COMPLEJOS

    Almidón y lugol:  al agregar las 2 gotas del lugol al almidón se puede observar que va     tomando un cambio de color este es un color morado o violeta, esto quiere decir que existe una presencia de polisacáridos

     Zanahoria y lugol: al agregarle las 2 gotas de lugol a la zanahoria, no ocurre ningún cambio de color  inmediatamente, es decir no hay presencia de almidón.  Pero al pasar un tiempo la muestra tomo un color oscuro esto se podría decir que  ocurrió por algún agente externo del ambiente  que se podría encontrar por ejemplo  en el aire.

Papa y lugol:   al agregar la 2 gotas de lugol directamente a la papa se pudo observar su cambio de color inmediatamente se pudo analizar que la La reacción fue positiva porque la muestra se puso de color azul oscuro , es decir ,hubo presencia de almidón.

         Manzana y lugol : al agregar las 2 gotas de lugol directamente a la manzana, se pudo observar que no hubo algún cambio de color inmediatamente en ella, es decir, que esta no contienen almidón 

MUESTRA		PRESENCIA DE ALMIDÓN
Manzana	No
Zanahoria	No
papa	Si

DISCUSIÓN  DE RESULTADOS

En nuestra practica se pudo observar y reconocer, tanto azucares simples , como complejos.

PRUEBA DE FEHLING :  todos los glucidos que tienen hidroxilo hemiacetalico o hemicetalico libre reducen al ion Cu₊.  Los reactivos que suelen usarse, contienen sustancias que aumentan la solubilidad del ion  Cu⁺⁺ en medio alcalino, por formación de iones complejos .  el reactivo de Fehling utiliza para ese fin tratrato de Na⁺ y K⁺.

REACCIÓN DEL ALMIDÓN :la amilosa, el componente del almidon de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro,esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.

CONCLUSIÓN

• En conclusión al final de la práctica hemos aprendido que procedimientos utilizar para reconocer los carbohidratos.

• El cambio de coloracion a azul oscuro en la prueba de lugol, demuestra la formación del ioduro de almidón.

• se pudo identificar que alimentos presentaban azucares complejos, y que bebidas contenian azucares simples.

CUESTIONARIO

1. Que función cumplen los carbohidratos en los seres vivos?

Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función. Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:

·         Ayudan a ahorrar proteínas.

·         El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación de cuerpos cetónicos.

·         Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los triglicéridos

·         Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa más eficientemente como fuente de energía.)

·         Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el proceso digestivo.

·         Tienen acción laxante

·         Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales como enzimas y hormonas.

·         Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.

·         Añaden sabor a los alimentos y bebidas

2. Que beneficios obtenemos al consumir alimentos que contienen almidón?

Los alimentos con almidón son nuestra principal fuente de hidratos de carbono, y desempeñan un papel muy importante en una dieta saludable. Los alimentos con almidón tales  como las papas, pan, cereales, arroz, pasta deben constituir  alrededor de un tercio de los alimentos que tu comas habitualmente. Cuando es posible, trata de elegir las variedades integrales.

Los alimentos con almidón son una buena fuente de energía y la principal fuente de una amplia gama de nutrientes en nuestra dieta. En ese sentido, consumir cantidades adecuadas de este tipo de alimentos ricos en almidón, es garantía (si eliges los adecuados) de incorporar vitaminas, fibra, calcio, hierro y en especial vitamina B.

3. Que diferecia observaste entre los productos light y las bebidas energizantes? explica.

las bebidas energizantes contienen mayor cantidad de azúcar , también contienen cantidades importantes de cafeina carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y extractos vegetales , a comparación de las bebidas light, ya que ellas contienen bajos contenidos de azucares y grasas.

4. Por que se ha generalizado el consumo de bebidas light?¡ cuales son sus beneficios y perjuicios para la salud?

                   VENTAJAS

•        Las ventajas de la gaseosa light es que aportan muy pocas calorías (1,5 calorías / 333 cc), mientras una gaseosa normal aporta 145 calorías por lata. Es importante remarcar que la reducción de calorías se puede conseguir de diferentes maneras. Por ejemplo, sustituyendo los azúcares por edulcorantes a calóricos, eliminando total o parcialmente la grasa de los alimentos o reduciendo el contenido de alcohol.

•      La principal ventaja de los productos ligeros es que ayudan a moderar el consumo de energía, pero como inconveniente cuenta con que a veces tienen demasiados aditivos (idea que poco tiene que ver con la de alimento saludable).

•         Los productos light contribuyen a tener una alimentación más variada, en caso de personas que se ponen a dieta. Como también permiten que coman determinados alimentos individuos que, por problemas de salud, no podrían hacerlo. Pero siempre un consumo moderado.

DESVENTAJAS

•        Hay aguas aromatizadas a las que se les añade azúcar y edulcorantes, y resultan bastante calóricas: se debe leer las etiquetas. El consumo de bebidas light con gas debe ser ocasional, pues beber a menudo este tipo de productos hace que nos acostumbremos al sabor del azúcar y crea dependencia

•      Las bebidas light con gas, su abuso da lugar a varios problemas, sobre todo relacionados con el metabolismo y función del calcio en el organismo. Por ejemplo las bebidas de cola light tienen una alta concentración en fósforo, lo que altera la absorción de calcio en el hueso pudiendo llegar a provocar problemas de densidad ósea (como osteoporosis). También su composición incrementa la disolución del esmalte de los dientes.

•         Las grasas, además de ser necesarias para el organismo, dan sabor y consistencia a los alimentos. Por lo tanto, son sustituidas por otras sustancias. Generalmente se utilizan, con este objetivo, aditivos, como por ejemplo algunos edulcorantes no nutritivos, porque dan sabor pero apenas aportan calorías.

BIBLIOGRAFIA

•        http://www.fundacionlasdelicias.org/portal/images/stories/pdf/carbohidratos.pdf

•           http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

•           http://carbohidratos.net/carbohidratos

•           http://www.blogalimentos.com/importancia-de-consumir-alimentos-con-almi http://azaharnutricionyalgomas.blogspot.com/2011/07/ventajas-y-desventajas-de-las-bebidas.html

AUTORAS:

Camila Corredor Aguilera

Daniela Linares Ramirez

Nayarin Vega Chawez

Vanessa Faciolince Rojas